お魚料理コンクール
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「スタッフド・タチウオ/タチウオツ・ツミレスープ」

材料( 4人分 )

【スタッフド・タチウオ】
タチウオの切り身 8切れ
ごはん 茶碗2杯
ピーマン
(赤・オレンジ)
40g
たまねぎ 20g
にんじん 30g
サラダオイル 小さじ1
揚げ油 適宜
小麦粉 適宜
パン粉 適宜
卵(中) 1個
鶏がらスープ顆粒 小さじ1/2
スライスチーズ 2枚
パセリ 1本
レタス中葉 5枚
つま楊子 8本
ミニトマト 8個
【スタッフド・ツミレスープ】
タチウオの骨の身   −
タチウオの腹の分
塩わかめ 50g
白ねぎ 25g
水菜 25g
緑豆春雨 20g
しょうが 1/2片
白みそ 小さじ1
片栗粉 小さじ1弱
小さじ2
小さじ2強
1500ml
醤油又はナンプラー 少々
スタッフド・タチウオ/タチウオツ・ツミレスープ

作り方

【スタッフド・タチウオ】
(1) タチウオの頭、内臓を取り除く。三枚におろし、腹骨を薄くとる。切り身の巾が広い場合、これを半巾にする。
(2) @をクッキングペーパーで水分をとり薄く塩、こしょうし、ペーパーを敷いたバットに並べて冷蔵庫に入れておく。
(3) チャーハンを作る→ピーマン類、たまねぎ、にんじんはみじん切りにし熱したフライパンに小さじ1の油を入れ、にんじんから順次炒める。ごはん(レンジで1分温める)を加えて、スープ顆粒、塩・こしょうで味をととのえる。
(4) Aに用意した小麦粉を薄くまぶし、溶き卵、パン粉の順に衣をつけていき、リング状にして楊子で止める。
(5) 170〜175℃の油で8分火がとおるよう揚げていく。冷めたら楊子ははずす。
(6) リング状のタチウオをオーブン皿に並べる。スプーンでライスを詰め、スライスチーズと刻みパセリをトッピングし、チーズに焼き色がつくまで、トースターで焼く。
(7) 大皿に8個のスタッフド・タチウオを並べる。レタスのせん切り、パセリ、ミニトマトを配して出来上がり。

【タチウオ・ツミレスープ】
(1) 骨に付いた身を包丁でこそぎおとし、腹身や余った身をまな板の上でたたく。しょうが、ねぎ、白みそ、片栗粉、塩少々を加えて、更にたたいてなめらかな状態にし、ラップに包んで冷蔵庫に入れておく。
(2) 水に入れた鍋に魚の頭と骨を入れ強火で沸騰するまでそのままにしておく。アクをすくい取り5分後、頭と骨を取り出し、水に浸しておいた春雨を加えて酒、塩、しょう油で味を調える。
(3) @を小さく丸め、油で素揚げし、油ぎりをしてAに加える。アクを取り、火が通ったら水菜を入れてフタをする。
(4) 深い器にBを盛り、ワカメ、白ねぎ(白髪ねぎ)を入れて小分けして出来上がり。

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