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| （1） |
小アジは背開きにし、中骨をすき取って塩、こしょうをし、２〜３時間おく。
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| （2） |
玉ねぎ、パセリ、生しいたけはみじん切りにし、バター少々で炒め、塩、こしょうで味をつけ、冷まして卵黄を混ぜ合わせる。
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| （3） |
マスタード酢少量を混ぜ合わせて(1)のアジの身のほうに指先でたっぷりと黄色くなるほど塗りつける。
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| （4） |
(2)を８等分して(3)のアジの間に皮目を外側にしてサンドイッチのようにはさんで８組作る。
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| （5） |
(4)のそれぞれの外側に小麦粉をうすくたたきつけ、フライパンに油を１ｃｍぐらいの深さに入れて熱した中で、両面を色よく焼き上げ、油をきる。
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| （6） |
盛り皿に(5)を盛り合わせる。
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